作者:B. R. “Buck” Peterson
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致:
- Mark “Boom Boom” Michalewicz,一位非凡的路边厨师,曾称霸阿拉斯加西北部,常常出现在育空河沿岸以及Amber湖的后湾,与赤裸上身的当地人一同生活——感谢他为“家庭肉类”的生存准备方法所作的贡献。
- Robert “Roulette” Morel,一位热衷冒险的牛仔竞技高手、开雪佛兰车的“飞车党”,以及在著名的“加州猫咪大案”中疑似涉案的嫌疑人;他同时也是干燥芦苇的收藏家,贡献了令人称奇的“猫肉片”菜谱。
- 所有其他叛逆者、喝百威的酒鬼、印度神秘主义者和赛马场上的骑手,感谢他们分享的菜谱、轶事和创意。
署名:Buck
前言
P10-11
你有没有注意过猎场管理员的孩子有多胖?你知道的——那种因为一天三顿丰盛的饭菜而形成的大理石纹脂肪。他们难道只靠做个低级公务员就能挣那么多钱吗?我们知道,他们通过自己猎人圈的活动确实猎得不少,但这显然无法长期定期填满冰柜。
关键在于一封来自某西部大州“鱼类与野生动物部门”的信:“每年我们因交通事故失去的大型猎物数量估计为2700只。”这条信息源自我们猎场管理员的报告:“尽管在我们的州里拾取路杀动物是违法的,但由于失业率居高不下,我们的管理员发现,许多路杀动物在他们来得及回收之前就已经被人取走了!”
现在一切清楚了吗?猎场管理员通常会说,他们会把路杀的大型动物迅速捡回去,不是捐给当地的慈善机构(这些机构可能并不喜欢野味),就是用来研究这些动物的健康状况。哦,当然了!
但现在,围绕“路边肋排”的竞争已经开始了。正如之前提到的那封信中所说的,失业人群被指责为非法“偷走”猎场管理员或巡警餐桌上肉块的罪魁祸首。
这本《原创路杀食谱》(The Original Road Kill Cookbook)是为路边的购物者准备的,那些自由奔放的美国人,他们想要参与到大自然的馈赠中来。它既适合那些开车碾过猎物、将它们“收入购物车”的司机,也适合那些偶然间或故意发现这些幸运收获的随意购物者。
如果你用自己的车“购买”了一头大型动物,那可能就是一次昂贵的高速公路“超市之旅”。保险公司报告称,一次“鹿-车事故”的平均成本至少为350美元。如果你有全面保险,你的损失可能仅限于免赔额部分。算一算吧!用至少50磅新鲜的鹿肉(质量可与每磅2美元的牛肉媲美)来抵扣一下吧。
如果你能将时间和精力投入到利用别人的“购物能力”上,那你真是幸运!没有伤害,没有愧疚——你唯一需要的就是一双敏锐的眼睛,用来发现血迹,以及判断猎物是否还可用的能力。你将花上孤独的时间,在附近区域巡游,寻找最新鲜的“库存”。通常,如果天气寒冷,猎物又够新鲜,最好的部位就是你的了!但要小心——热度是你的敌人,阳光直射和高温都会对路边购物者不利。如果剥了皮的肉看起来不够湿润、结实但带有纹理感,那就放弃吧!市场就在前方的路上还会开着。
这本食谱旨在让人易于阅读和使用。当然,还有其他书可以购买,比如如果你想做“蘑菇炖雉鸡”(Pheasant Lock-a-Leekie)的菜谱,可以参考L.L. Bean出版的《野味和鱼类烹饪书》。实际上,拿一本普通食谱随便煮些小动物,就像你煮别的食材一样简单。你知道的,煮鸟和煮鱼差不多,反正不都只是食物吗?
购物会变得更方便。专家估计,车撞鹿的事故每年会以10%的速度增长。当你看到这些惊人的基数时,比如在明尼苏达州,每年报告的鹿“收获量”就有12,000只(而且这只是有记录的事件),你就会明白,这真是一座天然的“超级市场”啊!
购物也在变得更简单。事故发生的最高比例通常在大城市附近。比如,明尼苏达州的明尼阿波利斯-圣保罗郊区是购买鹿肉的最佳地点,而在阿拉斯加,大安克雷奇地区则是猎取麋鹿的理想之地。
记住,野味可以用在你所有的传统菜谱中,除了那些原本就不适合放肉的食物,比如木薯布丁。
路旁購物者
如何購物——“黃線美味”
P13-14
为你的餐桌选购最新鲜的肉类是非常重要的。以下是几种实现这一目标的方法:
你可以用自己的“购物车”(指车辆)将带毛或带羽毛的亲密“同胞”送往天国的野生王国。作为一个精明的购物者,在钟声敲响的最后一瞬间,集中精神瞄准较不优质的部位;对于大型动物,从头部开始向后延伸。
如果命中头部,通常只是“砰”地一下拍在汽车格栅或挡风玻璃的角落上。书中提到一个案例,当一匹马被撞时,它的头刚好撞到了挡风玻璃的一个边角。然而,车辆仍保持了可控状态——这点非常重要。如果击中的是身体,大型动物可能会滑到车底(参见“公路杂烩”),撞破挡风玻璃(可能性较低),或者飞越车顶(如果你驾驶的是开放式皮卡车,那可得小心了)。
对于小型动物,最好瞄准头部(除了狗,因为狗在篝火上简直就是四条腿的“带皮荷兰烤箱”!)。至于鸟类,击中哪个部位并没有什么区别,因为它们很少直接被击中,而且它们的翅膀会保护柔嫩的胸肉。
ANE:荷兰烤箱(Dutch Oven)是一种厚重的铸铁或搪瓷锅,带有紧密贴合的盖子,可以用来炖煮、焖烧、烘焙等。它的特点是保温性和耐热性非常强,适合在炭火或炉灶上长时间加热。
如果你只能依靠“道路迷糊者”的戏耍和伪装的不幸事故,那就巡游那些最可能发生“碰撞型邂逅”的区域。如果你的车辆装备了对讲机(CB),调到高速公路巡逻队和/或猎场管理员的频率,这样你就有很大的机会抢在那些毫无目的地坐在当地Dunkin Donut的穿制服的人之前行动。大胆的人甚至可以主动联系这些执法者,向他们提出“自愿清理公路上的无用尸体”的请求。
关于车辆的选择
Buck更喜欢开一辆“纯美国制造”的车,比如那些50年代末或60年代初的路巡车,带有真正的大型镀铬保险杠。第二选择是福特Ranger(Ford Ranger),不过问题在于,皮卡车的底盘通常太高,处理小型猎物时会不太方便。皮卡虽然后备箱很大,但如果遇到追逐战,这种车也可以“脱离公路”,发挥四驱优势。
第三选择是一辆经典的欧洲老式轿车,而非南方那些拉丁裔喜欢在大道上兜风的车款;更适合的是奔驰或沃尔沃这样的车,这类车有重量感、深大的后备箱,以及“适合路边购物者的随意破旧感”。
最后的选择是“来自东方的仿制车”,那些由洗衣机马达驱动的铁皮罐车,既危险又不靠谱,无论对司机还是对他们的“路边猎物计划”来说都是个不明智的选择。其他潜力车辆
别忘了还有自行车、三轮车、小推车、轮椅和滑板!这些工具也能参与到路面追逐中。不过,使用这些工具时,你可能需要把目标限制在小型猎物身上。特别的装备提示
你需要有一套好的、深胎纹的轮胎,因为这会在肉质上留下像烤架一样的痕迹,非常适合“嫩化”肉质。最好还能有一些轮胎上的钉刺,这会让肉变得更加鲜嫩。
何時購物
P15
正如有经验的猎场管理员所知道的,最佳购物时间是鹿群发情期,即10月和11月,当大型动物的注意力都集中在“浪漫”上时。
当食物供应发生变化时——比如,第一次霜冻之后以及降雪季节开始。
在鹿崽出生季,通常是5月;这个时候原本的家庭被“送子鹳”的到来所打乱。
当迁徙过程中发生中断时,比如:除雪车作业。
何處購物
P16
身穿蓝白制服的“徽章”们(指猎场管理员或巡逻队员)最了解“路边肋排”的抢购热潮。以下是他们最喜欢的四个位置:
- 靠近水源:野生动物会聚集在湖泊、河流等地方,容易发生交通事故。
- 游戏保护区附近:因为保护区常有动物活动,而它们往往会不小心走出保护区范围。
- 鹿穿越标志区域:这些标志本身就提示了附近可能有动物穿越道路的危险,也因此成为“购物热点”。
- 浓密植被覆盖区:道路两旁有茂密树林的地方,动物可能会突然跳出,撞上经过的车辆。
装备清单
P17-18
- 食谱书:这本《原创路杀食谱》是必备参考。
- 刀具:用来处理猎物。
- 洋葱:为料理增加风味。
- 盐和胡椒:最基础的调料。
- 火柴:为户外烹饪点火。
Buck 还建议随身带一小箱长瓶 Budweiser 啤酒:一瓶为“购物日”的开始干杯,另一瓶为战利品庆祝。
购物车中的装备
- 餐具:叉子、刀等。
- 锯子:处理较大的部位。
- 电锯:当需要切割时。
- 铲子:清理或搬运猎物。
- 对讲机(C.B.):联系或监听猎场管理员的频率。
- 绳子:固定猎物或其他物品。
- 帆布或防水布:用来包裹猎物。
此外,还有一些不太显而易见的必需品——比如足够的燃油,让你迅速回家。一旦装载完成,千万别超速,以免给“徽章”们提供第二次追上你并检查战利品的机会。
大型獵物
P19-20
“哦,给我一条路,让野牛驰骋,鹿和羚羊在其中嬉戏……”
关于大型猎物的“成功购物报告”来自美利坚合众国的各个角落。据估计,每年仅鹿车相撞的事故就“处置”了超过15万只鹿。发生事故最多的州通常是那些道路状况良好、人口密集且猎物资源丰富的地方,比如纽约和宾夕法尼亚州。
猎物几乎无处不在。仅在阿拉斯加,每年就有500多只驼鹿被撞死,其中大部分发生在城镇附近。北卡罗来纳州每年报告超过30头黑熊的“收获量”,而怀俄明州每年则有至少1000只羚羊因车祸丧命。即便是科罗拉多州的东北部地区,每年也能“生产”至少一只落角羊!
对于那些马或奶牛这样的家畜来说,处理起来更为困难。无论如何,当你选择大型猎物时,就意味着你正在为时间、精力甚至车辆设备做一笔大投资。
處理技巧
P20-21
如果你撞到的是一匹马或一头奶牛,而且是在没有围栏的放牧地里,那你可算是进入“高端猎场”了!那些戴着宽檐帽、咬着草茎的“老牛仔们”可能不太乐意陌生人减少他们的畜群数量,你可能需要准备好你的支票本。如果是在黑暗中,而尸体刚好在车流的视线之外,只需轻轻推动一下,你和猎物就“开张了”!
如果有人之前没有“收割”他们的目标,估算战利品的价值是很重要的。如果肉质温暖且柔软,那你可能很幸运;赶紧开始分析,寻找最好的部位。如果肉质温暖但坚硬,那说明你在一个温暖的气候中,运气不好……继续寻找吧!
路边的初步处理
如果你用自己的车“购买”了一只动物,那些道德上愤愤不平的人可能已经够让你快速地将猎物扔进后备箱并飞速驶向更安全的地方。一些州要求处理许可,有些州说你不能这样做,而有些州根本不在意。在第一次购物旅行前,可以匿名致电“鱼类与野生动物部门”咨询政策。
如果你的“购买”是大型猎物,有三种选择,每种都取决于时间和动物的状况:
- 首先,你会想取用那些可以食用的肉,特别是那些没有直接接触你的保险杠或被破裂的胃污染的部分。
- 如果你是一个对食物很认真的人,并且猎物是新的,请参考以下指导原则:
- A. 尽快进行现场处理(参见“Buck’s Butcher Shop”)。
- B. 剥下皮,就像脱下外套一样。
- C. 保存营地所需的肉。
如果你“幸运”撞到的是“我的朋友Flicka”(注:这里用马的名字讽刺),放心吧,纯种马的味道就和卡尼谢特兰(Carni-Shetland,一种虚构的高档肉)一样好。不过注意,赛马的主人通常和裁判们关系很近,因此在这种情况下需要更加小心。
快速或全面处理指南
- 如果时间紧迫,但肉质仍然不错:
- A. 打开你的电锯,将可用的部分分割出来。
- B. 把剩下的部分埋掉。
- 如果你有足够的时间,且肉质很好:
- A. 将尸体拖到隐蔽处,进行开膛处理。
- B. 屠宰猎物,取出所有无骨的大块肉(参见“Buck’s Butcher Shop”)。
- C. 把剩下的部分埋掉,然后为自己准备一顿“米其林大餐”!
(細略)
小型獵物
P26
处理大型猎物可能让人觉得费劲,所以许多“骑着车的美食家”更喜欢猎取它们的小型近亲。你的机会也更大!每年都有成千上万,甚至数百万的卡通角色(指小型动物)加入了天国的魔法王国。
选择小型猎物有更多种类,市场也更加便利,车辆的损坏通常也更少——当然,除非你像机械化的麦格雷戈先生(注:童话《彼得兔》的角色),因为追逐小兔子Flopsy和Mopsy而陷进了沙坑。
这本书中描述的准备方法是为了适应自然界小型动物的一小部分样本。在全美50州的“路杀报告”中,包括狐狸、山猫、貘、犰狳,甚至还有大脚怪(Sasquatches)。
无论如何,这里的菜谱至少都是可行的。唯一需要警惕的是狂犬病,尤其是在臭鼬等物种中。如果某只动物看起来或闻起来像感染了狂犬病,不要用舌头舔,不要用手触碰。若你已经用手触碰过,请把手指插进你的鼻子内壁以“进一步感受”。
Windshield Wabbit(挡风玻璃兔)
年轻的兔子,比如Thumper,只需要在盐水中浸泡几个小时即可去除血渍,但老兔子(比如Bugs)则需要浸泡长达18小时以去除腥味。
清理兔子的方法:从尾部到肋骨开刀,抓住前腿快速用力拉,内脏会立刻飞出来——如果不小心,通常会溅到你同伴的装备上。
Barbecued Bugs Bunny(烤兔子)
- 将兔子切成可食用的块状。
- 放在烤盘中的架子上。
- 在热烤箱中烤1又1/4小时。
- 每15分钟刷一次烧烤酱。
BONUS SECTION(附加部分)
大多数毛茸茸的小伙伴们都有一层皮毛,这些皮毛可以成为你头上的好装饰,或者围绕你老母亲的脖子,甚至拼接成更具吸引力的衣物,为你或你爱的人增添魅力。
处理皮毛的方法:使用锋利的刀小心地剥下皮毛,将内面撒盐,并在板子上拉伸直到皮毛干燥且可使用。如果有时间,你还可以用这张皮毛制作一顶帽子,将皮毛绑在头上并让它提前定型。
(細略)
水禽
P40-41
如果你在靠近狩猎保护区的路上撞到了口哨天鹅,或者在农场附近撞到了一只大雄鹅,请把车停在一旁,用购物车把那只可怜的家伙拖到车门旁,快速打开车门,把它拉上车,然后放在腿间“安全运送”。如果它是一只宠物,最好让主人们不知情——否则孩子们会以为他们的唐老鸭已经飞往南方的卡皮斯特拉诺或其他地方。
找到方便的水源,比如一条河或一个湖,你可以在这里清理羽毛、洗鸟,同时清理一下自己。
决定一下,你是想在路边用餐,还是飞回自己的巢穴享用。如果你饿着肚子跑到超市,拿起你的小刀,从肚子到脖子的皮下切开,取出两个胸肉。把这些肉块在篝火上烤熟。判断是否熟了的方法很简单:用刀扎一下,汁水不再是红色的;当从身体上切下腿时,肉也不再是粉色的。
如果你要赶回家喂饱一个饥饿的家庭,尽快对鸟类进行初步处理。把肝脏放进三明治袋中备用。不要拔羽毛!等到回家后,用沸水给鸟类进行烫煮,这样羽毛就容易拔下来了。另一个流行的去羽毛方法是将鸟浸入热的石蜡或蜡中。
(細略)
不期而遇的鳥
P44-45
清晨,一天秋意渐浓的清晨,Buck沿着通往爱达荷州艾尔文的小山路疾驰,迎着一个急转弯冲了过去。路中间有一群小鹌鹑,显然决定看看马路另一边有什么。在他的其他乘客听来,羽毛爆炸的声音和撞击老铁栅格的清脆响声不过是漫长旅程中的噪音。他们甚至没有醒来,直到Buck在冰冷的山间小溪里清洗这些羽毛丰满的小家伙时,才意识到发生了什么。
高地猎鸟尤其容易“采购”,因为它们数量丰富且有点笨。这些小小的身体几乎不会对你的机械怪物(车辆)造成什么伤害,而一旦清理干净,它们可以很方便地放入口袋或汽车的手套箱。
总有一些吸着烟斗、穿着粗花呢的书呆子厨师,会对雉鸡、松鸡和山鹑之间的味道差异争论不休。他们中的一些人甚至会说,西部品种的味道和东部的完全不同——胡扯!当然,饮食习惯在它们的味道上会有一些微小的影响,但那些吃法式蛋挞的人反正总是用一些外文命名的酱料盖过了鸟类的原始味道。唯一的差别在于那些让你挑选女人的标准:大小和年龄。一只老雌松鸡肉质坚韧,而一只小鹌鹑只需在手中稍稍加热就可以直接入口。一旦你掌握了这两种变量的处理方式,就能用任何鸟类开启你的味蕾盛宴。
大多数购物者会用三种方法来处理鸟类:烤、炸或炖。炖煮可以减弱最老松鸡的粗糙肉味,油炸适合所有大小和块状的鸟类,而烤制尤其适合那些能塞进一整个洋葱的尸体。唯一的例外是处理秃鹰或秃鹫。我建议你先将这些丑得令人发指的清道夫煮至少半小时,以杀死任何可能的寄生虫,再开始烹饪。
Game Birds(野禽)
P45-46
老鸟应该用湿热的方法烹煮,有时即便如此也难以将“爷爷的老腿”煮软!如果真的没办法,那就只取胸肉,用小火慢炖。较大的鸟类,如雉鸡和鹧鸪,最适合烘烤:
- 在鸟的肚子里塞入你喜欢的馅料。
- 将尸体放入中等温度的烤箱中(350℉到400℉)。
- 按每磅至少烘烤20分钟的比例进行烹制。
或者:
- 用棍子穿过整只鸟,在篝火上烘烤。
或者:
- 如果鸟已经被“拆散”(比如刚从你的车散热器上拔下来的),切成块,裹上面粉。用热油或人造黄油将肉煎至金黄,再用小火烹煮,同时加入你喜欢的葡萄酒调味。
Big Bird Special(巨鸟特餐)
P46
Eboo(猫头鹰)浓汤
夜晚行动,带上啤酒和伙伴,注意猫头鹰会在你车前灯的照射下扑闪飞舞。如果运气不好,它们会撞到保险杠或飞入车门一侧——捕获完成!Vince的浓汤配方如下:
- 在大铁锅中将猫头鹰肉块煎至金黄,加入切碎的洋葱、1瓣大蒜、1/2品脱预制酱汁、盐和胡椒。
- 加入香肠和3夸脱水。
- 用小火慢炖,直到肉变得酥软,将其与米饭一起食用。
如果来了意想不到的客人,每增加一位就需要再加入一杯水。猜猜谁(WHOOS)会来参加晚餐吧!
雜項
奇異部位
P47-48
Buck 从某些不便多提的来源了解到,有一些身体部位虽然未在这本食谱的其他部分提到,却依然具有食用价值。这些是一些“不那么阳刚”的食材,我们都知道是在说什么。其他包括:
- 鹿角(Horn / Antler):
如果你在非季节的狩猎中发现了一只处于鹿茸期的雄鹿,恭喜你!这是一顶美味的“皇冠”。
- 移除鹿角,刮去茸皮,切成短段(2到3英寸),用盐水清洗后烘焙至嫩。调味后,将其像果酱一样抹在面包或饼干上食用。
- 骨髓(Bone Marrow):
将骨髓骨切成短段,冷冻以便炖煮时使用。或者将较长的骨头直接扔进篝火中,烤熟后敲开当作深夜小吃。- 鼻子(Noses):
驼鹿的鼻子在这里非常适用。切下眼睛下方的上颌部分,并将其煮沸一个小时。冷却并彻底清洗。然后放入清水锅中,加入洋葱、盐和胡椒,煨煮至嫩。最后将肉切成薄片,用于制作“鼻肉三明治”(Schnoz Sandwiches)。- 眼睛、耳朵和头部(Eyes, Ears, Head):
有些人会吃眼睛周围的肌肉,而 Buck 不会。烤猪的耳朵倒是不错的选择。而至于一头大动物的头部……Buck 建议直接挂到墙上作为装饰。
常見袋裝料理
炖菜(Stew):
炖菜和汤的区别,按 Buck 的理解,就在于它看起来是否更浓稠。炖菜里你可以放更多的东西,比如:葡萄酒、肉汤和香料,慢慢煨煮至入味。烤肉串(Kabobs):
将1英寸大小的红肉块浸泡在由勃艮第红酒、洋葱片和培根制作的腌料中,腌制5至6小时。用一根串签,将肉块和蔬菜(别忘了洋葱!)交替串起,在炭火上烤制,边烤边涂抹腌汁,直到熟透。如果是烤鸟类肉块,先将肉外侧涂抹黄油,用白菜叶包裹后放在明火上烤熟。什锦饭(Jambalaya):
将肉切成小块。在荷兰烤箱中加热油,煎炒芹菜、洋葱、青椒和番茄,直到软化。加入肉块翻炒至变色,再用非常低的火慢煮30分钟。然后加入一小杯未煮的长粒米、1.5杯鸡汤、盐、胡椒、红辣椒粉、百里香粉和塔巴斯科辣酱,慢炖至米饭熟透。汤(Soup):
取任意野味动物的翅膀、嘴唇、耳朵、脚趾或尸体部分,加入洋葱、胡萝卜、芹菜及其他常见蔬菜,用水覆盖煨煮。炖煮至肉变软,将肉捞出切成小块。取出蔬菜,继续煮肉汤。加入面条后煮熟,再加回蔬菜和肉块调味。